奈良漬は「発酵食品」 奈良先端大など研究グループ - 読売新聞オンライン

【読売新聞】奈良漬は酒かすで香りや味を付けた保存食品ではなく、発酵食品だった――。奈良発祥の伝統的な漬物・奈良漬が、乳酸発酵によって風味を生み出す関連キーワードはありません