伝統的発酵食品を支える微生物たちとその機能の開拓【食品と開発 1月号特集2】

日本酒のアルコール発酵を担う清酒酵母、「国菌」として和食の要を成す麹菌、ローカルな発酵食品の個性を形づくる乳酸菌群などが代表例であり、近代以降の微生物関連キーワードはありません